Heimatliebe & 5 Hauben: Andreas Döllerers Cuisine Alpine

Andreas Döllerer gilt als Pionier der regionalen Spitzenküche – jetzt wurde seine Cuisine Alpine mit der 5. Haube gekrönt

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Im Fall von Andreas Döllerer liegt das Gute im Salzburger Land, genauer 25 Kilometer südlich von Salzburg im 4000-Seelen-Dorf Golling. Hier übernahm der Spitzenkoch 2004 die Küche des elterlichen Betriebs, zu dem ein Genießerhotel mit Gourmetrestaurant und Wirtshaus gehören, eine Weinhandlung und ein Feinkostladen. Mit seiner Cuisine Alpine zelebriert er im „Döllerer“ kulinarischen Genuss der Superlative, längst zählt das Restaurant zu einem der besten Österreichs.

In seiner Küche arbeitet Andreas Döllerer seit jeher ausschließlich mit Produkten, die von Höfen und aus den Bergen und Gewässern rund um seinen Heimatort stammen. Mit dieser Philosophie nahm er den kulinarischen Trend zur Regionalität vorweg und gilt als Wegbereiter der modernen alpinen Küche. Belohnt wurden der innovative Ansatz und die Handwerkskunst des Pioniers mit zahlreichen Auszeichnungen. Mehrmals wurde Döllerer zum „Koch des Jahres“ gekürt, das Magazin Falstaff wählte ihn 2013 zum „Gastronom des Jahres“, und die Frankfurter Allgemeine Zeitung adelte ihn 2018 mit dem Titel „Koch des Jahres international“. Sein Restaurant hält in Falstaff und im Guide A la Carte jeweils die Höchstwertung von vier Gabeln beziehungsweise fünf Sternen. Im November 2023 setzte die Feinschmeckerbibel Gault & Millau dem heimatverbundenen Gollinger schließlich pünktlich zum 20. Jubiläum die fünfte Haube auf und nahm ihn damit endgültig in die Riege der Weltklasse-Köche auf. Im Ausland Karriere zu machen, war für Andreas Döllerer nie eine Option. Nach der Hotelfachschule, die er von 1993 bis 1996 in Bad Gastein besuchte, verschlug es ihn ein halbes Jahr nach Italien. Danach kochte er unter der Leitung von Dieter Müller ein Jahr in dessen 3-Sterne-Restaurant in Bergisch Gladbach. Dann zog es ihn wieder nach Hause. Im 1909 von seinen Urgroßeltern als Wirtshaus mit Metzgerei gegründeten Familienbetrieb, in dem heute rund 20 Familienmitglieder aus drei Generationen mitarbeiten, wurde seine Kochkunst gebraucht. Als Nachteil hat er die schnelle Rückkehr nie empfunden: „Ich denke, man muss sich das Handwerk aneignen. Der Rest kann von einem selbst kommen, denn die eigene Art zu kochen braucht man ohnehin“, sagt der Haubenkoch.

Sein Konzept der Regionalität sieht er keineswegs als Einschränkung, im Gegenteil. International zu kochen, sei heutzutage langweilig. „In der Luxusküche herrscht überall auf diesem Globus große Uniformität, das hat mich nie gereizt“, so der 44-Jährige. „Das, was wir hier tun, ist wesentlich einzigartiger.“ Es mache viel mehr Spaß, mit regionalen Produkten zu arbeiten. „Aus vermeintlich einfachen Zutaten etwas Spezielles zu kreieren, damit in die Tiefe zu gehen, ist sicherlich die größere Herausforderung“, findet er. Seine Zulieferer und Produzenten kennt Andreas Döllerer alle persönlich. Das garantiert dem Spitzenkoch zum einen eine absolute Qualitätssicherheit. Zum anderen will er mit seiner Speisekarte die Region authentisch abbilden. Bei seinem Herzensthema gerät Döllerer ins Schwärmen: „Die Alpen als Lebensraum sind ein richtiges Paradies. Wir haben Lebensmittel zur Verfügung, wie sie sonst nirgendwo auf der Welt in dieser Geballtheit und Qualität auftauchen. Wir müssen nicht mehr machen, als sie aufzuheben und sie möglichst pur auf die Teller der Gäste zu bringen. Genau das versuchen wir“.

Auch wenn sein kulinarischer Ansatz radikal regional ist, schaut Döllerer über die Landesgrenzen hinaus. Geradezu begeistert ist er von der japanischen Kochkunst. „Die einzelnen Gerichte sind teilweise sehr komplex, aber die typischen Aromen werden immer klar herausgearbeitet. Dazu sieht man bei den japanischen Köchen den Respekt vor dem Produkt“, erzählt der Haubenkoch, „das hat mich sehr beeindruckt.“ All das habe er verinnerlicht und gebe es auch an sein Team weiter: „Es ist meine Verpflichtung als Vorbild für meine Köche, ihnen das beizubringen. Sie sollen wissen, es ist nicht nur ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse, es ist die Welt, die ihr da bearbeiten dürft.“

Neben der alpinen Küche gilt Döllerers zweite Leidenschaft gutem Wein, am liebsten aus dem Burgund. „Wein ist genauso wichtig wie Essen, und ich traue mich zu sagen, dass ich ein passionierter Trinker bin“, verrät er und lacht. Als Sohn eines Weinhändlers sei er quasi mit Wein aufgewachsen: „Ich war vier Jahre alt, als mich meine Eltern zu einer Weinreise mitnahmen.“ Verantwortlich für den exquisiten Weinkeller des Restaurants ist Chefsommelier Alexander Koblinger. Der Master Sommelier, von denen es weltweit lediglich ein paar hundert gibt, und Andreas Döllerer kennen sich seit über zwanzig Jahren. Als eingespieltes Team kooperieren sie nach der Devise: Erst kommt das Essen, dann der Wein. „Die Grundgeschmacksnoten von Wein habe ich abgespeichert“, erklärt Koblinger. „Wenn ich eine Sauce probiere, weiß ich fast automatisch, welchen Wein ich dazu aussuche.“

Mehr als 3500 Positionen umfasst die Weinkarte des Restaurants, und der Sommelier kennt jede einzelne Flasche. „Mich freut es, dass zu uns echte Genießer kommen und Leute, die sich mit dem Thema Essen und Trinken auseinandersetzen. Andreas und ich sind beide froh, dass wir kein Schickimicki-Lokal sind, in das man geht, um gesehen zu werden“, so Koblinger.

Kulinarik auf höchstem Niveau kann eben auch bodenständig sein.

– 1-5 Im Koch-Olymp: Andreas Döllerer ist seit November 2023 einer von nur acht 5-Haubenköchen in Österreich. Vor 20 Jahren übernahm er die Küche im Restaurant des Genießerhotels Döllerer in Golling, das 1909 als Wirtshaus gegründet wurde. Während Döllerer an seiner preisgekrönten Alpine Cuisine feilt und neue Produzenten aufspürt, begrüßt seine Ehefrau Christl als herzliche Gastgeberin die Gäste im Stammhaus und hält das Team zusammen.

Gut zu wissen:

Döllerer Genusswelten
Markt 56
5440 Golling an der Salzach
Österreich
T +43/6244/42200
www.doellerer.at

Öffnungszeiten
MO: geschlossen
DI–FR: 18.00– 21.30 Uhr
SA: 12.00–21.30 Uhr
Sonn- & Feiertage geschlossen.

Schwarzbeernockn

Es gibt viele Gründe, warum wir unsere Großmütter lieben. Ihre Erzählungen, den Schalk in ihren wachen Augen, ihre Weigerung die Erziehung der Enkel mit der gleichen Strenge zu vollziehen wie ihre Kinder. Vor allem aber sind es Rezepte wie dieses, ein Essen, mit dem Andreas‘ Oma die Enkelkinder auf der Alm bei Rauris verwöhnte. Es zählt zu den Lieblingsessen im Wirtshaus, das stets von Ovationen der Gäste begleitet wird.

Zutaten für 4 Personen

400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch (nur für den Fall, dass die
Beeren frisch sind. Wenn die Beeren gefroren
waren, tritt so viel Saft aus, dass man sich die
Milch sparen kann. Kann sein, dass es sogar
etwas zu viel Saft gibt, dann einfach die über
schüssige Menge trennen oder den Mehlanteil
leicht erhöhen.)
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker

Zubereitung
Schwarzbeernock‘n: Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach ca. 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und die Nocken wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Tipp: Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch. Wenn die Beeren gefroren waren, tritt so viel Saft aus, dass man sich die Milch sparen kann. Kann sein, dass es sogar etwas zu viel Saft gibt, dann einfach die überschüssige Menge abgießen oder den Mehlanteil leicht erhöhen.

Rezept aus „Das Wirtshaus“, Kochbuch von Andreas Döllerer. Foto: Joerg Lehmann